VITERBO – Il Tartufo, indiscusso re della tavola e uno dei funghi più pregiati è, insieme a pochi altri, sicuramente uno dei cibi più costosi al mondo.

Esistono varie tipologie di tartufo, ognuna cresce in un terreno diverso con particolari caratteristiche chimico fisiche. Per essere perfetto un tartufo bianco deve crescere in un terreno umido, per questo il periodo in cui si raccoglie è quello che va da ottobre a dicembre; un tartufo nero invece predilige i terreni calcarei e poco profondi e la stagione per eccellenza è anche in questo caso l’autunno. Se il periodo in cui proliferano e la loro prelibatezza sono ben noti, il dettaglio che necessita di maggiori nozioni è come scegliere il tartufo perfetto, anche perché dati i costi elevati, ritrovarsi un fungo che non risponda ai criteri canonici non è certo auspicabile. Proprio per evitare brutte sorprese per il palato e per la tasca ci sono delle semplici accortezze da tener presenti prima di acquistare un tartufo. Non serve essere esperti per capire se ci troviamo di fronte a un prodotto che non è quello che cerchiamo.

La prima cosa da fare è attivate l’olfatto. Precisamente annusare il tartufo perché più profuma, più è buono. Non c’è garanzia migliore del suo profumo penetrante e intenso per capire se si tratta di un prodotto che non deluderà.

Non farsi impressionare dai piccoli buchi che può presentare perché sono la conferma del suo valore. Un buco non è segno di infestazioni di insetti come invece molti credono, ma qualcosa che può semplicemente succedere in un prodotto della terra come questo.

Se si è indecisi tra due tipi di tartufo che sembrano uguali o molto simili, è consigliabile scegliere sempre quello che pesa di più perché contiene più acqua ed è quindi migliore.

Tastare con attenzione la consistenza del fungo e optare per quello più duro; la morbidezza è indice di vecchiaia e un tartufo vecchio non è considerato perfetto, ecco perché è da scartare.

Non acquistare tutti i tipi di tartufo che i commercianti propongono. Sul mercato non sono presenti soltanto quelli pregiati, ma se ne trovano di tutte le specie, molte delle quali sono però da evitare. Non farsi raggirare non è così semplice ma neanche impossibile, basta seguire le piccole regole già spiegate e scegliere i tartufi provenienti da determinate regioni. In Italia, infatti, ci sono precise zone in cui questi funghi crescono grazie alle favorevoli condizioni del terreno, in particolare si parla del Piemonte con Alba (terra d’origine del tartufo bianco), dell’Umbria con Norcia, della Toscana con San Miniato, delle Marche con Acqualagna. Non sono certo le uniche, ma possiamo considerarle le principali, le più celebri. Ogni anno in queste splendide località italiane vengono organizzate fiere e mostre mercato per permettere a esperti, appassionati, ma anche ai semplici curiosi di conoscere il tartufo e di scoprire le sue caratteristiche uniche, il suo profumo penetrante e il suo sapore difficile da dimenticare. Il periodo in cui si svolgono queste manifestazioni è solitamente quello della raccolta del tartufo.

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