Abbinare i piatti con il vino giusto è un’arte, per acquisire la quale è importante avere una formazione apposita, che passa anche attraverso l’assaggio dei tantissimi tipi di vino esistenti sul mercato. Esistono però dei suggerimenti di base, che qualsiasi sommelier o grande appassionato può offrire; alcuni di questi consigli cambiano nel tempo, da un lato perché cambia la sensibilità nei confronti delle tradizioni e del gusto, dall’altro perché non tutti i vini sono uguali. Un esempio è l’abbinamento tra vino rosso e pesce, impensabile fino a pochi decenni fa, oggi particolarmente consigliato.
Quale vino con il pesce
In effetti tra i più noti consigli del passato c’era quello di evitare a tutti i costi di abbinare il vino rosso con il pesce; una sorta di dogma che voleva contemporaneamente il solo vino bianco ad accompagnare qualsiasi piatto di pesce. La cucina, tuttavia, offre tantissime ricette diverse, così come molti sono i vigneti presenti in Italia e nel mondo, che permettono di gustare vini, bianchi e rossi, con aromi che differiscono profondamente da vino a vino. Ecco perché oggi si preferisce evitare i dogmi, proponendo anche il vino rosso con i piatti a base di pesce. La questione di fondo è però da chiarire: non si sta dicendo che qualsiasi vino rosso può essere adatto in abbinamento a qualsiasi piatto a base di pesce. Per fare degli esempi precisi, un bicchiere di barolo o di brunello andrà quasi sicuramente ad eclissare quasi completamente un filetto di sogliola o un piatto a base di crudità di mare. Mentre piatti più strutturati, sempre a base di pesce madai sapori più intensi, con aggiunta di pomodoro, come ad esempio una bella zuppa di pesci misti, possono tranquillamente sopportare un vino rosso mediamente corposo.
Le regole degli abbinamenti
Abbinare un piatto a un vino è un’attività che cerca di costruire un’armonia tra l’alimento e la bevanda. Per fare sì che ciò avvenga è importante tenere conto di tutti i gusti e gli aromi che entrano in gioco, in modo che si esaltino a vicenda, senza prevaricare eccessivamente gli uni sugli altri. Quindi se si porta in tavola un vino corposo, tannico e molto strutturato, non lo si potrà abbinare a un piatto a base di pesce delicato e leggero. Questo tipo di vino è invece del tutto adatto con un piatto di pesce altrettanto strutturato e aromatico. Ad esempio le zuppe, come abbiamo già detto, oppure i piatti a base di stoccafisso o baccalà, o ancora i guazzetti ricchi di aromi, pesci saporiti ed erbe aromatiche. Se il menù prevede piatti di pesce più leggeri e delicati, allora accompagniamoli con un vino rosso giovane e fresco. Spesso poi le ricette regionali sono quelle che meglio si prestano ad essere accompagnate dai vini locali, scelti anche tra quelli rossi. Quindi se ci si trova al mare in una delle bellissime regioni costiere italiane, si può tranquillamente chiedere un vino rosso del posto, che si abbini alla perfezione con i piatti ordinati.
